Diciembre es el mes de las comidas de empresa y el que más aprieta a los restaurantes de este municipio. Durante varias semanas seguidas se sirven grupos grandes a diario, con menús cerrados que obligan a trabajar plancha, freidora y horno a la vez y con la cocina a pleno rendimiento durante horas. Es una carga muy superior a la habitual y concentrada en un periodo corto, y el sistema de extracción la acusa de forma inmediata.
Enero, en cambio, es el mes tranquilo. Ahí es donde encaja la intervención de fondo: lo de diciembre sigue blando y se rinde a la química y a la espera, sin obligar a raspar la chapa con fuerza, y el local dispone de días sin reservas.
Polígonos y ejes donde más conductos tratamos
Almassora combina restauración de grupos con cocina de servicio en el polígono y locales de temporada en la playa. En estos enclaves es donde más veces trabajamos.
Lo que distingue a esta zona es la irregularidad de la carga: semanas muy intensas seguidas de periodos flojos, lo que hace que el depósito se acumule a saltos.
Centro y plaza Mayor
Casas de comidas y salones de grupo, con frente ancho y el tubo subiendo por el patio.
Polígono Ramonet
Cocinas de servicio y catering con extracción de nave y conducto tumbado.
Playa de Almassora
Locales de temporada con cocina compacta y paradas largas en invierno.
Avenida Castellón
Cafeterías y comida rápida de plancha ininterrumpida y lamas por duplicado.
Entorno del Mercat
Freidurías y puestos de comida hecha con la carga apretada.
Partidas del desengrase en esta zona
En los restaurantes de grupos el peso está en el conducto, porque la mezcla de cocciones reparte depósito por todo el recorrido y obliga a abrir en más puntos de lo habitual.
En las cocinas de nave la partida decisiva vuelve a ser la revisión de transiciones. Todas se entregan desglosadas para que se pueda comparar una oferta con otra con criterio.
Para los locales que sirven grupos añadimos una partida de plenum reforzada, porque la convivencia de horno y freidora deja ahí una mezcla de humedad y grasa que exige más tiempo de producto que ninguna otra parte.
Y se incluye la medición del aire, que en una sala de banquetes tiene un valor añadido: si la campana no capta bien, el olor llega al comedor con la sala llena, que es la peor situación posible.
Cocciones de la zona y la grasa que dejan dentro
En los restaurantes de grupos conviven plancha, freidora y horno. La plancha reparte aerosol fino, la freidora empuja aceite tubo adentro hasta bien lejos y el horno suma vaho; juntas forman un depósito variado que se acumula a lo largo de todo el recorrido.
En las cocinas del polígono domina la plancha de gran superficie con marmita, con la capa húmeda y adherente que eso produce. Y en los locales de playa, fritura concentrada en verano y paradas largas el resto del año, con el residuo asentándose dentro del tubo.
Cuándo abrimos el conducto de una cocina de la zona
En los restaurantes se entra en enero, con jornada completa, o en el día de cierre semanal el resto del año. En el polígono se trabaja durante la parada de la línea y en la playa antes de la reapertura de temporada.
La pauta no varía: cubrir, las lamas a la cuba, plenum y canal, arrastre del conducto por secciones y turbina al final, con prueba de arranque y comparación de la velocidad del aire.
Plano levantado sobre el terreno
Recorremos cada línea de conducto, contamos cambios de sección y aberturas y anotamos por dónde se llega al ventilador.
Importes por metros y transiciones
Campana y plenum, lamas, tubo por secciones, aberturas nuevas y ventilador se valoran aparte, cada uno con su línea.
Ejecución con la línea detenida
Cocción tapada, lamas sumergidas y material empujado de abertura en abertura hasta el punto de recogida del extremo.
Cierre con la medida delante
Se arranca la instalación, se compara el aire con la lectura inicial y se hace entrega del dosier de imágenes con lo que falta.
Lo que distingue a la extracción de un comedor de empresa
Lo característico de Almassora es que muchos de sus restaurantes trabajan con una carga muy irregular a lo largo del año, y eso desajusta cualquier calendario de mantenimiento fijo. Un local que sirve grupos a diario durante un mes y luego pasa semanas con la mitad de la sala vacía acumula depósito a saltos, de modo que el intervalo entre limpiezas no se puede fijar en meses.
Lo que funciona aquí es medir en lugar de contar días. Abrir un registro después de la temporada fuerte y mirar el espesor del depósito dice mucho más que cualquier periodicidad general, y permite decidir si la siguiente intervención toca ya o puede esperar. Ese dato, tomado dos o tres veces, acaba dibujando el ritmo propio de esa cocina.
Preguntas frecuentes en Almassora
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
En una instalación de colectividad el mantenimiento vive en el mismo plan que el resto de la maquinaria, y funciona mejor así. El personal se ocupa a diario de lamas y superficies. Cada cierto tiempo, una comprobación con un registro destapado: se calibra el grosor de lo acumulado y se verifica que el ventilador no tiemble.
Y en la parada larga, la intervención completa. Fijar un intervalo por decreto no sirve, porque lo que decide es cuántas horas de fuego acumula esa cocina: dos turnos diarios no son lo mismo que un restaurante de fin de semana.
¿Cuándo se puede entrar en un comedor de empresa?
Cuando la línea se detiene. En la Plana esa fecha figura en el plan de mantenimiento de la planta y se sabe con meses de margen. Con la producción detenida, la cocina se queda vacía, fría y con luz de día, y da tiempo a practicar aberturas nuevas, recorrer el tubo entero y descolgar el ventilador.
Fuera de esa ventana se puede entrar entre servicios, pero solo da para lamas, campana y el primer tramo. Cerrar la fecha con el responsable de mantenimiento, y no con la cocina, es lo que hace que la intervención grande caiga donde toca.
¿Tienes pendiente desengrase de campanas en Almassora? Te lo vemos hoy mismo
PRESUPUESTO