El relevo de turno es la media hora que exige todo el caudal
En un comedor de planta de la Plana, la cocina no reparte su trabajo a lo largo del día: lo concentra en el relevo. Doscientas o trescientas comidas salen en un rato corto, con planchas, freidoras y marmitas funcionando a la vez, y la extracción tiene que absorber en esa media hora lo que en un restaurante se reparte en cuatro. Ahí es donde se ve si el conducto conserva su sección o si ha ido perdiéndola sin que nadie lo notara.
Cuando la sección se reduce, el síntoma no es humo espectacular sino algo más discreto: el aire se escapa por los laterales del faldón y el comedor empieza a oler justo en la hora punta. La turbina sigue girando igual, pero trabaja contra más resistencia y mueve menos aire. Por eso aquí medimos la velocidad del aire antes y después de intervenir: convierte una impresión en un dato comparable.
Dos calendarios, y ninguno se parece al otro
La instalación de un comedor industrial se atiende cuando la planta para. Esas paradas se conocen con antelación y son la ventana buena: línea fría, local vacío, luz de día y tiempo para abrir los tramos que haga falta. Encajar ahí la intervención grande es lo que permite que durante el resto del año solo hagan falta revisiones de filtros y del primer tramo.
En la costa, de Benicàssim a Vinaròs, el reloj es otro. La temporada manda y la ventana llega cuando la ocupación baja. Ahí el trabajo de fondo se programa en los meses tranquilos y se procura hacerlo poco antes de la reapertura, para que el sistema arranque el verano con la sección libre en lugar de con el depósito del año anterior asentado dentro.
La grasa que importa está detrás del filtro
Lo que se ve desde la cocina es la parte fácil. El depósito que de verdad reduce el caudal y alimenta un fuego vive en el plenum, en el canal de recogida y en el interior del tubo, donde nadie mira porque hace falta desmontar o abrir un registro.
En la costa, la plancha de producto de mar deja una película fina y pegajosa que recubre por igual todo el recorrido; en los comedores de turno, la mezcla de aerosol y vapor forma una capa densa y adherente.
Quitarla no es cuestión de fuerza sino de tiempo de contacto: desengrasante alcalino, el rato necesario para que emulsione, arrastre con agua templada y aclarado. Frotar en caliente y deprisa deja la superficie presentable y las esquinas intactas.
El aclarado tampoco es un remate opcional. El producto que se queda sin retirar sigue siendo pegajoso y vuelve a captar partículas desde el primer servicio, de modo que una limpieza mal terminada acorta el intervalo hasta la siguiente. Recorta de paso los años que puede durar un filtro de lamas antes de tirarlo. El detalle de cada partida está en la página de servicios.
Las seis partes de la extracción que desengrasamos
El sistema tiene seis partes y en cada una la grasa se comporta de forma distinta. El detalle de cada una, y el motivo de valorarlas aparte, está en servicios.
Detrás de la lama, que es donde importa
El depósito que reduce el aire vive en el plenum y en el canal, no en el acero que se ve desde la cocina. Se desmonta lo que se puede y se trabaja con alcalino y tiempo.
Lamas, mallas y elementos de retención
Se retiran, se sumergen y vuelven numeradas a su hueco. Del estado de cada pieza queda constancia, porque una lama deformada deja pasar lo que debería frenar.
Tubo tumbado, sección a sección
En una nave el material no baja solo: se queda donde condensa y tapiza el fondo. Se empuja de una abertura a la siguiente hasta el punto de recogida del extremo.
Ventiladores de mucho caudal
En un comedor de turno el aire hace falta todo a la vez y durante media hora. Un rodete cargado de forma despareja lo pierde justo entonces, sin llegar a averiarse.
Descargas de nave, bajas y accesibles
Aquí la salida está a mano, y eso permite tratarla en cada visita en lugar de esperar a que dé problemas.
Esquema de líneas más imágenes
Se entrega el trazado dibujado de cada recorrido tratado, que es lo que nunca aparece en la carpeta de mantenimiento de un comedor.
Para saber si el sistema ha recuperado caudal no basta con mirar la chapa: se compara la velocidad del aire con el aparato con que se mide la velocidad del aire, antes y después de intervenir y en las mismas condiciones.
De la visita al informe con la medida del aire
Levantar el plano de la instalación
Se recorren todas las líneas, se cuentan cambios de sección y aberturas y se anota cómo se llega al ventilador.
Presupuestar por metros y transiciones
Campana y plenum, lamas, tubo por secciones, aberturas nuevas y ventilador se valoran aparte, cada uno con su importe.
Ejecutar con la línea detenida
En la ventana acordada, con la cocción tapada, las lamas sumergidas y el material empujado hacia el punto de recogida del extremo.
Cerrar con la medida delante
Se arranca la instalación, se compara el aire con la lectura inicial y se entrega la carpeta de imágenes con lo que quedó pendiente.
Síntomas de un conducto que ha perdido sección
Nadie llama por calendario. Se llama cuando el humo se escapa, cuando aparece grasa donde no debería o cuando alguien pide papeles. Estos son los cuatro avisos más habituales.
El aire se escapa por los lados en el relevo
La campana capta bien a media tarde y se queda corta cuando salen doscientas comidas de golpe. Eso es sección perdida, no una campana pequeña.
El canal rebosa o una unión gotea
Cuando el material aparece fuera es porque dentro ya no cabe, y en una nave lo que gotea cae sobre la línea de cocción.
Toca auditoría de la contrata
En colectividad se revisa el archivo con calendario propio. Sin esquema de líneas ni medidas de aire, la revisión se alarga semanas.
Cambio de contrata o ampliación de la cocina
Quien entra a explotar un comedor recibe el tubo tal cual está, y quien añade equipos cambia lo que entra en él sin tocar el trazado.
Comarcas de Castellón donde limpiamos cocinas
Los pueblos del entorno y los programas que impulsa la Diputació de Castelló sostienen a buena parte de la hostelería de interior, y tener la instalación al día forma parte de llevar el negocio en orden.
Cocinas de la provincia que recuperaron el caudal
«Lo cuadraron con nuestra parada técnica. Eso, en una planta, vale tanto como el trabajo en sí.»
«Medir el caudal antes y después fue lo que nos convenció. Deja de ser una opinión y pasa a ser un dato.»
«El informe por tramos nos sirvió tal cual para la auditoría. No tuvimos que preparar nada más.»
«Lo cuadraron con nuestra parada técnica. Eso, en una planta, vale tanto como el trabajo en sí.»
«Medir el caudal antes y después fue lo que nos convenció. Deja de ser una opinión y pasa a ser un dato.»
«El informe por tramos nos sirvió tal cual para la auditoría. No tuvimos que preparar nada más.»
Cuánto cuesta desengrasar una campana en Castellón
El precio se calcula sobre la instalación real: número de líneas, metros de conducto, transiciones, registros y filtros. Cuéntanos cómo es la tuya y te devolvemos el desglose por partidas.
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